Masa Madre

Para hacer la masa madre seguí las instrucciones del enlace: Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales, del Blog ¿Te quedas a cenar? de Ibán Yarza, dónde explica el proceso de forma sencilla, y te aclara las dudas que te pueden surgir. También es recomendable ver este vídeo (a partir del min 15:00) del programa Robin Food.

Mi experiencia: Primero intenté hacerla con harina integral de trigo y agua mineral, pero no tuve suerte. Después intente hacerla con harina integral de centeno ecológica y agua mineral, y no tuve ningún problema, salió a la primera. Eso sí, como no me gusta tirar comida, preparé una de trigo y otra de centeno.

Me limito aquí a poner un resumen de las instrucciones que proporciona Ibán Yarza en el vídeo de su blog, pero lo recomendable es ver el vídeo un par de veces:

Ingredientes: Harina integral de centeno, harina de trigo y agua.

1 Día: En un tarro de cristal ponemos 80 g de harina integral de centeno y 110 g de agua. Mezclamos muy bien, tapamos con un trapo, y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente (en invierno el proceso irá más lento, y en verano más rápido).

2 Día. Remover: Observamos minúsculas burbujas y un olor agridulce ligero (si no es así, no pasa nada). Removemos bien, tapamos, y dejamos reposar  24 horas a temperatura ambiente.

3 Día. Primer refresco, centeno: Burbujas y olor como a “queso, yogur y cerveza”. Quitamos la mitad de la mezcla y rellenamos con harina integral de centeno y agua hasta alcanzar el nivel del primer día. Removemos bien, tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

4 Día. Segundo refresco, trigo: El ritmo de fermentación se ha acelerado, el bote está lleno de burbujas y de olor. Repetimos la operación de desechar y rellenar, pero con harina de trigo (usamos harina de trigo blanca para aclarar la masa y que así sea polivalente, para panes blancos, integrales e incluso dulces). Removemos, tapamos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

5 Día. Tercer refresco, trigo: La masa ha subido muy rápido y después ha bajado, se puede ver la marca; está llena de burbujas. Volvemos a repetir el proceso de desechar y rellenar con harina de trigo. Como ya completa su ciclo en menos de 24 horas, dejamos una cuarta parte y rellenamos el resto con harina y agua (si tu masa madre va más lenta, repite el proceso del día 4). Tapamos, si en 4 horas, o menos, ha doblado su volumen, es que ya está lista para usar. Reservar en la nevera.

A la hora de usarla siempre tendremos que reservar una parte para futuros panes. Por ejemplo, si vamos a usar 200 g de masa madre (mm):

100 g mm + 100 g harina + 100 g de agua = 300 g

Removemos bien y dejamos que fermente a Tª ambiente, puede tardar hasta 4 horas. Cuando esté 'burbujeante' ya estará, dejamos 200 g para el pan, y los otros 100 g para guardar en la nevera.

Más información... en este enlace del Foro del Pan.